La piadina romagnola

La pida se parsot la pis un pò ma tot(1). Alcune lettrici mi hanno chiesto la ricetta della piadina che mangiamo io e Topastro e ho deciso di accontentarvi, ma a vostro rischio e pericolo... Sono romagnola ma in cucina sono una frana...
La prima volta che ho fatto la piadina aveva la consistenza di un sasso e la forma di un fresbee che quindi è volato nel bidone. La seconda volta era "mangiabile" ma molto molto secca! Ogni volta che la preparavo diventava più decente e infine buonina. Credo che il segreto sia provare a farla più di una volta e non scoraggiarsi se dalla padella si raccoglie un disco durissimo e immangiabile. La piadina è un cibo antico, la mangiavano già gli antichi Romani e ne esistono davvero tantissime versioni. Non credo esista una ricetta originale o una più conosciuta.

Ogni azdora(2) ha la propria ricetta, e naturalmente ritiene sia la migliore. Io invece sono sicura che ci sono piadine migliori delle mie, ma voi la ricetta l'avete chiesta a me e quindi ecco gli ingredienti:
350 gr farina 
20 gr olio extra vergine di oliva (oppure strutto)
un pizzico di bicarbonato oppure 4/5 gr lievito istantaneo per torte salate, (io uso quello che si vede nelle immagini)
2/3 gr di sale
170 gr latte intero
Solitamente non peso gli ingredienti, ma visto che avevo deciso di dedicare un post alla piadina, l'ho preparata con la macchina fotografica accanto, pronta a ritrarre i vari passaggi e foglietto e penna per segnare peso di ogni ingrediente. Chiaramente qualche volta metto un pochino più di sale o un po' meno lievito... La mia piadina non è tanto salata, a me piace così. Con le dosi indicate sopra ho preparato tre piadine e due cassoni farciti con mozzarella, pomodoro, sale ed origano.

Si mescolano gli ingredienti e quando il latte è stato in parte assorbito dalla farina si rovescia tutto sul tagliere, (in Romagna la spianatoia si chiama così). Si impasta fino ad ottenere un panetto sodo che si divide in tante pagnottine. Io le faccio piccole perchè non ho nè il testo(3) nè una teggia(4) ma uso una normale padella antiaderente con il fondo abbastanza spesso la cui parte piatta non è molto ampia. Con il mattarello si stende la pagnottina fino ad ottenere un disco rotondo, le mie piadine non sono  rotonde, (per fare le foto mi sono impegnata più del solito). La piadina non deve essere troppo sottile, almeno 2/3 millimetri di spessore. Bucherellare con la fochetta e mettere sulla padella bollente a fuoco medio-alto perchè deve cuocere in fretta, per tre/quattro minuti o poco di più, girandola di frequente da un lato all'altro. Deve cuocere in maniera uniforme, per questo bisogna usare una padella con il fondo alto, oppure uno spargifiamma, per diffondere il calore in ogni parte della padella.

Questa è la mia personale ricetta, in rete ne troverete davvero tantissime, con acqua o latte, con il lievito, con un pochino di miele, con lo strutto... La ricetta non varia solo in base alla zona geografica, come invece accade per lo spessore. A Riccione la piadina è sottilissima, a Cervia così alta che si può tagliare nel mezzo come un panino per farcirla. A me le piadine... piacciono tutte! Anche se la preferisco di spessore medio. Fate delle prove, anche riguardo le dosi del sale e del lievito e trovate la vostra piadina. La piadina va mangiata appena cotta, calda. Si farcisce con tutto, (con ingredienti salati o dolci), anche se quella più classica è con squacquerone(5) e rucola, magari anche una fettina di prosciutto crudo. Per quanto riguarda i cassoni invece, qua a Rimini si chiama "rosso" il cassone che contiene mozzarella e pomodoro e "verde" quello farcito con erbe cotte, (rosole, oppure bietole).

Il cassone si prepara come la piadina, si posa su metà della piadina tutto quello che vi piace,  si ripiega sopra la farcitura l'altra metà e si premono le estremità della parte arrotondata con i rebbi di una forchetta. A me piace molto il cassone rosso con l'aggiunta di prosciutto cotto e quello con salsiccia e patate. Per preparare i cassoni rossi io uso mozzarella, (quella per la pizza perchè è più compatta e contiene meno liquido), e salsa di pomodoro, (cruda oppure passata in pentola per un paio di minuti insieme a un goccio di olio e un pizzico di sale). Se cuocete i cassoni con mozzarella e pomodoro non preoccupatevi se sulla padella finisce un po' di sughetto che fuoriesce dal cassone, a me succede quasi sempre, le macchie nere sulla padella sono dovute al sughetto bruciacchiato. Si rimuovono dopo aver finito di cuocere, io non pulisco la padella prima di cuocere ogni piadina o cassone ma solo dopo aver cotto tutte le piadine che ho preparato. La piadina si conserva in frigorifero, (chiusa in un sacchetto per alimenti), per alcuni giorni ma potete anche congelarla. Magari cuocetela poco, così quando la scalderete non diventerà troppo secca. Se provate a farla fatemi sapere com'è venuta!
(1) la piada con il prosciutto piace un po' a tutti
(2) regina del focolare romagnolo
(3) piatto di terracotta per cuocere la piada
(4) piatto di ghisa per cuocere la piada
(5) formaggio molle simile allo stracchino