mercoledì 10 novembre 2010

La piadina romagnola

La pida se parsot la pis un pò ma tot(1). Alcune lettrici mi hanno chiesto la ricetta della piadina che mangiamo io e Topastro e ho deciso di accontentarvi, ma a vostro rischio e pericolo... Sono romagnola ma in cucina sono una frana...
La prima volta che ho fatto la piadina aveva la consistenza di un sasso e la forma di un fresbee che quindi è volato nel bidone. La seconda volta era "mangiabile" ma molto molto secca! Ogni volta che la preparavo diventava più decente e infine buonina. Credo che il segreto sia provare a farla più di una volta e non scoraggiarsi se dalla padella si raccoglie un disco durissimo e immangiabile. La piadina è un cibo antico, la mangiavano già gli antichi Romani e ne esistono davvero tantissime versioni. Non credo esista una ricetta originale o una più conosciuta.
Ogni azdora(2) ha la propria ricetta, e naturalmente ritiene sia la migliore. Io invece sono sicura che ci sono piadine migliori delle mie, ma voi la ricetta l'avete chiesta a me e quindi ecco gli ingredienti:
350 gr farina 
20 gr olio extra vergine di oliva (oppure strutto)
un pizzico di bicarbonato oppure 4/5 gr lievito istantaneo per torte salate, (io uso quello che si vede nelle immagini)
2/3 gr di sale
170 gr latte intero
Solitamente non peso gli ingredienti, ma visto che avevo deciso di dedicare un post alla piadina, l'ho preparata con la macchina fotografica accanto, pronta a ritrarre i vari passaggi e foglietto e penna per segnare peso di ogni ingrediente. Chiaramente qualche volta metto un pochino più di sale o un po' meno lievito... La mia piadina non è tanto salata, a me piace così. Con le dosi indicate sopra ho preparato tre piadine e due cassoni farciti con mozzarella, pomodoro, sale ed origano.
Si mescolano gli ingredienti e quando il latte è stato in parte assorbito dalla farina si rovescia tutto sul tagliere, (in Romagna la spianatoia si chiama così). Si impasta fino ad ottenere un panetto sodo che si divide in tante pagnottine. Io le faccio piccole perchè non ho nè il testo(3) nè una teggia(4) ma uso una normale padella antiaderente con il fondo abbastanza spesso la cui parte piatta non è molto ampia. Con il mattarello si stende la pagnottina fino ad ottenere un disco rotondo, le mie piadine non sono  rotonde, (per fare le foto mi sono impegnata più del solito). La piadina non deve essere troppo sottile, almeno 2/3 millimetri di spessore. Bucherellare con la fochetta e mettere sulla padella bollente a fuoco medio-alto perchè deve cuocere in fretta, per tre/quattro minuti o poco di più, girandola di frequente da un lato all'altro. Deve cuocere in maniera uniforme, per questo bisogna usare una padella con il fondo alto, oppure uno spargifiamma, per diffondere il calore in ogni parte della padella.
Questa è la mia personale ricetta, in rete ne troverete davvero tantissime, con acqua o latte, con il lievito, con un pochino di miele, con lo strutto... La ricetta non varia solo in base alla zona geografica, come invece accade per lo spessore. A Riccione la piadina è sottilissima, a Cervia così alta che si può tagliare nel mezzo come un panino per farcirla. A me le piadine... piacciono tutte! Anche se la preferisco di spessore medio. Fate delle prove, anche riguardo le dosi del sale e del lievito e trovate la vostra piadina. La piadina va mangiata appena cotta, calda. Si farcisce con tutto, (con ingredienti salati o dolci), anche se quella più classica è con squacquerone(5) e rucola, magari anche una fettina di prosciutto crudo. Per quanto riguarda i cassoni invece, qua a Rimini si chiama "rosso" il cassone che contiene mozzarella e pomodoro e "verde" quello farcito con erbe cotte, (rosole, oppure bietole).
Il cassone si prepara come la piadina, si posa su metà della piadina tutto quello che vi piace,  si ripiega sopra la farcitura l'altra metà e si premono le estremità della parte arrotondata con i rebbi di una forchetta. A me piace molto il cassone rosso con l'aggiunta di prosciutto cotto e quello con salsiccia e patate. Per preparare i cassoni rossi io uso mozzarella, (quella per la pizza perchè è più compatta e contiene meno liquido), e salsa di pomodoro, (cruda oppure passata in pentola per un paio di minuti insieme a un goccio di olio e un pizzico di sale). Se cuocete i cassoni con mozzarella e pomodoro non preoccupatevi se sulla padella finisce un po' di sughetto che fuoriesce dal cassone, a me succede quasi sempre, le macchie nere sulla padella sono dovute al sughetto bruciacchiato. Si rimuovono dopo aver finito di cuocere, io non pulisco la padella prima di cuocere ogni piadina o cassone ma solo dopo aver cotto tutte le piadine che ho preparato. La piadina si conserva in frigorifero, (chiusa in un sacchetto per alimenti), per alcuni giorni ma potete anche congelarla. Magari cuocetela poco, così quando la scalderete non diventerà troppo secca. Se provate a farla fatemi sapere com'è venuta!
(1) la piada con il prosciutto piace un po' a tutti
(2) regina del focolare romagnolo
(3) piatto di terracotta per cuocere la piada
(4) piatto di ghisa per cuocere la piada
(5) formaggio molle simile allo stracchino

32 commenti:

  1. vedi? dovevo aspettare questo post per non "avvelenare" i miei famigliari con il troppo bicarbonato.. ma mi rifarò! Così bello, impastare!!!!

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  2. Che spettacolo!
    Voglio imparare!
    Filippo le adora...

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  3. ma grasssssie carissima!Mi sa che stasera, proprio stasera le provo e poi ti farò sapere... male che vada domani ci facciamo due tiri a fresbee!
    Anche il cassone( che non conoscevo) è molto invitante...YUMMY!!!!

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  4. GRAZIE! Dobbiamo metterci all'opera perché le mie figlie l'adorano!

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  5. Grazie! io adoro le piadine ma ho sempre preso quelle confezionate, ma non sembrano così difficili da fare...proverò!
    PS. che bello questo scambio di ricette regionali!

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  6. da sperimentare assolutamente!!!!

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  7. Grazie mille!!! Una buona merenda per stasera. Mi organizzo per farla GF.

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  8. devo provarla con la mia farina.... che bontà!!!! Ogni tanto me le sogno di notte... piadina, pizza e focaccia!!!!!!

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  9. mmmmm...la proverò sicuramente e poi ti farò sapere!

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  10. Non ho mai tentato di fare la piadina in casa ma a me e mio marito piace molto e spesso la compro al supermercato già pronta, solo da riscaldare.....ma preparata in casa come ogni cosa sicuramente darà più soddisfazione :-)
    Allora, proverò prima o poi con la tua ricetta e ti saprò dire!!

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  11. Che bontà la piadina, anche io finora l'ho comprata al supermercato con un po' di attenzione alla provenienza e agli ingredienti, ne ho trovata una marca che viene da Riccione che è buona davvero. La condiamo in genere con squacquerone e prosciutto.

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  12. eccola la ricetta!ci provo!
    la compro spesso al supermercato, ma se riesco a farla sono più contenta..
    è un po' simile al nostro "testaieu" (testarolo)ligure...solo che lo si deve mangiare subito...grazie!

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  13. Quanto mi piace la piada...anche così, con niente! Mi segno la tua ricetta. Appena la preparo ti dico.
    Mi hai fatto ridere di gusto con la storia della piada-fresbbe che è volata nel bidone!!!

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  14. io adoro la pidina..poi la sera è un' ottima cena, la farò..!!!

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  15. @vogliounamelablu: :-) riprovaci!
    @Federica: esatto, se non la mangi, puoi giocarci!
    @Mammabradipo: fino a un mese fa anche io compravo spesso quella nei sacchetti. Più di frequente quella fatta a mano nel negozio di piade vicino a casa che prepara dei sacchetti con piadine da congelare.
    @maris: si, fatta in casa da sicuramente più soddisfazione, è vero.
    @palmy: qua in Romagna ce ne sono davvero tantissime confezionate, in vendita nel banco frigo del supermercato, quindi immagino che poche persone la facciano a casa anche qui!
    @sly: il testarolo non lo conosco! Posta la ricetta, se ti va
    @Sandra: non scherzavo mica, l'ho buttata più di una volta. Una sera Topastro l'ha assaggiata e pure lui si è accorto che sapore e consistenza non erano proprio il massimo e mi ha detto: no è molto buona, si è alzato dalla sedia ed è andato a buttarla bel bidone pure lui, (evidentemente aveva visto me cestinare la piadina nei giorni precedenti)

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  16. la proverò ma il cassone con il pomodoro lo cuoci prima o lo metti a crudo deve essere buonissimo ho tutti gli ingredienti vorrei provare domani sera ciao grazie per la ricetta

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  17. @supermamma: stendo una piadina, farcisco con salsa di pomodoro cruda e mozzarella che ho precedentemente mescolato, chiudo e cuocio. Tutti gli ingredienti sono crudi

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  18. Yummy! Che bontà! :) anch'io una volta ho provato a fare la piadina e l'ho fatta assaggiare al mio (allora) moroso (attuale marito). Lui diceva mh-mh si dai mh-mh. Ma da quando ci siamo sposati la piadina vuole sempre comprarla già pronta... E chissà perché!?!?!?!? :D
    Rossana

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  19. devo provarla!
    Ti ho passato il testimone della staffetta dell'amicizia Un abbraccio

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  20. che bontà, grazie davvero tanto!

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  21. sono capitata qui per caso con un certo languorino... ora mi metto in cucina sperando di superare l'"effetto mattone", nonostante io sia una novellina. fame chiama!

    Anna

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  22. @Rossana: potresti riprovare a farla, ora è tuo marito e ti dirà chiaramente se gli piace oppure no :-)

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  23. Ah i ricordi di quando studiavo a Bologna affiorano... e noi lombardi che avevamo visto la piadina solo al supermercato la vedevamo finalmente nella sua veste originale, nei passaggi dalla farina alla pentola grazie alle amiche romagnole! Grazie per l'evocazione del ricordo...

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  24. @mammainverde: certamente la piadina fatta in casa ha un fascino diverso da quella confezionata nei sacchetti che si trova nei supermercati... :-)

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  25. Che tuffo nel passato. Mi hai fatto ricordare la nonna di una mia amica che vive nel ravennate. Quando andavo a trovarle la nonna contadina mi preparava sempre la piadina romagnola cotta sulla cucina economica... che nostalgia.

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  26. @Murasaki: che bei ricordi!

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  27. ma dai...mi stavo perdendo la ricetta della piada! io la adoro, compro quelle gia confezionate, le riscaldo e le farcisco con crudo, rucola e mozzarella poi chiudo...mmmmhh
    Però vorrei poterle fare anch'io e poi congelarle. Pensa che una mia zia è da Bertinoro e ci aveva dato la ricetta che prevedeva mi sembra lo strutto...non riesco più a trovarla ( mia mamma ha tutte le ricette sparse!), anche una mia amica le faceva ed erano eccezionali, solo che non ci frequentiamo più...beh, grazie per la ricetta! sì è bellissimo questo scambio regionale, chissà che non riesca a ricambiare con qualcosa di tipico veronese! baci e buon fine settimana

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  28. @mammasorriso: si, qua in Romagna quasi usano lo strutto come ingrediente per la piadina. Una volta si usava anche per friggere, al posto dell'olio. Buon fine settimana anche a te :-)

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  29. Io adoro la piadina ma purtroppo qua in America non mi riesce a venire bene come quando la facevo a Cesena, saranno gli ingredienti? Boh! Io uso lo strutto e il lievito quello bianco che si trova al banco affettati al supermercato (non so bene che tipo sia). Cmq, mi hai fatto venire una gran voglia di piadina e crescioni, fortuna che fra 2 settimane torno in Italia :-)
    Ciao.

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  30. @Nicoletta: magari la farina è diversa,... Non ho idea di che tipo di farina e lievito usino in America. Buon rientro a casa! Si tratta di una vacanza?

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  31. Sicuramente la farina che usano qua è molto peggio di quella italiana. Il lievito me lo sono portato dall'Italia invece :-)
    Si, sarà una vacanza, ma bella lunghetta, ben 5 settimane questa volta!
    Ciao.

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  32. Fantastico, una vacanza lunghissima! beh, quando riparti puoi fare scorta di farina e lievito :-)
    Pensare che qua in Italia ultimamente va tanto di moda la farina manitoba che è americana.. Ma io compro quella normalissima, che costa molto meno, ma la piadina e la pizza vengono buonissime.

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